Elmentem bemutatkozni eljövendő legnagyobb olvasónknak: Péternek. Péter igazi kis töki, még bentlakásos korában, a csülök jobb részeitől öklendező anyukáját cuccos hús és zsír fogyasztására ösztönözte. Mert az kellett neki. Szereti a húst a drága, ha lejön a tejről, öröm lesz nézni ahogy eszi.

Odafelé beugrottam a Culinarisba (eszel eleget, ebédeltél? nem baj, egyél még egy falatot, enned kell, eszel eleget? Péter anyukája agyára mehetek) és megláttam a provolonét. Pár napja írtam róla a grilles posztban, mert grillezni nincs jobb sajt. Még talán Olaszországban ettem, ahol elfogadható áron kapható minden boltban. A Culinarisban nem elfogadható az ára, de még mindig drágább kimenni érte, így kifizettem az ezrest egy húsz dekás darabért és nem gondoltam az ennél olcsóbb, szivárványszín fényeket vető rostélyosokra.

Megérte. De csak a piccante, ez rendkívül fontos. Nagy barátságunkat csak most értettem meg. Birkából van. A félkemény érlelt sajt karakterét a lipázok adják. A lipáz semleges közegben a zsírokat zsírsavra és glicerinre bontó enzim, általában a borjú oltógyomrából nyerik, a provolone dolce esetében is így történik. De ha provolone piccantét akarunk, akkor kecskékhez vagy birkák gyomrához kell nyúlni, és akár egy évig érlelni a sajtot. A provolonét néha fel is füstölik, azokban a magasságokban mi már elszédülünk és lezuhanva szörnyet halunk. A Provolone Valpadana eredetvédett (D.O.C.) termék.

Csípőssége hasonlít a jobb parmezánok erejéhez, de harsányabb és élesebb. Kimondottan csíp, mellé széna és zsíros tehénszaga van. Büdös, igen.

De mit tegyünk egy ilyen szépséges istenbizonyítékkal a konyhában? Vigyük ki a grillrácsra. Pontosabban egy darab alufóián a grillrácsra és együk sütögetés előtt, vagy után. Egy darab sajt miatt senki se gyújt alá, olyankor marad a serpenyő alacsony lángon. Mellé saláta kis olajjal és egy gyümölcsecettel (most málnaecetet próbáltam hozzá, a parfümös édes málnával imádták egymást) egy ciabatta és kész az ebéd. Sajttálon nyersen is megáll, ízesítésre nem szoktam használni, úgy tekintek rá, mint egy szép darab sztékre. Ez a kedvenc sajtom.

És Önöknek?